和歌山県南紀白浜にきたら、くえ料理のマルキヨへ。

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くえのお話

くえの鰭(ひれ)は干して乾かし、あぶって熱いお酒に。
鰭からおいしいエキスが出て、とってもおいしい「くえひれ酒」に
なります。「ふぐのひれ酒」とはまた違った風味を楽しめます。

  • くえは鱗(うろこ)がとても硬く、通常の鱗取りでは処理できません。なので、鱗は包丁でそぎ取るように切り取ります。
    切り取った鱗は鰭(ひれ)と同じように、干して乾かし、あぶって熱いお酒に入れて「皮酒」としてお出ししています。

  • くえの鱗の下は白い皮。鱗をとったくえの姿はパンダみたいなツートンカラー。

  • 「くえは鰓(えら)以外はすべて利用できる」と昔から言われています。
    内臓はモツ煮に、頭や中骨はあら煮に、ヒレやウロコはお酒に。エラだけがこれまでは利用できない部位とされていたのですが、マルキヨではそのエラもお客様の口にしていただきたいと思い、丁寧に血抜きをして下処理をして、唐揚げにしてお出しするようにしました。
    他では食べられないものとは言っても、無理やりなものではなく、食べていただいて「おいしい」と言っていただけるものになりました。

  • くえはとても大きくなる魚です。さばくときには一苦労。
    マルキヨの取り扱いでは、大きいものでは40 キロ、140 センチというものもありました。
    写真のように持ち上げることも大変です。ですから下処理をするだけでも大変な時間がかかります。

  • アラ煮の中でもゼラチン質が多くあり、特に人気がある部分。唇はプルプルでゼラチン質好きにはたまりません。食べるときは鋭い歯にご注意を。

    体の割には小さな心臓。コリコリとた 食感です。もちろん、1 個体に1 個しかない部位なので出会えるとラッキー。

  • くえは春頃が産卵期のため、この時期のくえには白子を持っているものがあります。煮つけにすると、他の魚とは違う特別な味わいが楽しめます。

    俗に呼ばれる「卵」です。これも、卵巣だけで煮つけにします。白子同様春ごろにしか見られない部位です。

  • この赤いエラを白くなるまで血抜き処理をして唐揚げに。
    軟骨のようなコリコリ感がたまりません。

    干してヒレ酒に使います。背ビレや腹ビレはとがった骨があり、さばくときには気を使います。

  • モツ煮や茹でものに。内臓の中でも歯ごたえがある部分

    体の割に細い部位です。胃袋ほどではありませんがシャッキリとした歯ごたえがあります。いわゆる内臓脂肪がよく絡みついてます。

  • モツ煮にします。鶏や豚のレバーに比べてクセがなく、意外にあっさりといただけます。

    硬骨魚類独自の内臓だそうで、人間の十二指腸に近い消化器。フワフワとした食感です。

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